食货丨汪朗：大油大肉的中国叙事

汪朗新三届 2020-08-25

作者自画像

汪朗，1951年6月生于北京，1978年10月考入中国人民大学新闻系。入学前曾在山西忻县插队三年半，在太原钢铁公司当炼钢工人六年半。1982年毕业后分配到《经济日报》的前身《中国财贸报》，在此一直工作至2011年退休。在《经济日报》期间，先后从事国内、国际多个领域的经济报道，当过几个部门主任，大致还能胜任工作。最近几年，业余时间写点儿关于吃吃喝喝的文章，编过两本集子，好像还有一点点影响。仅此而已。

原题

脂膏杂说

作者：汪朗

中国古代的某些饮食习惯似乎不很健康，比如烧菜用油就是个问题。因为古人做饭多用荤油，两汉之前甚至只有荤油可食，就连最高领导的膳食也不例外，只是讲究更多些。

《周礼·天官》中，为负责王室饮食的“庖人”制订了详细的岗位职责，其中重要一项就是必须按照时令供应肉食，烹调用油也需成龙配套，不得苟且。春天要吃乳猪羔羊，以牛油加工；夏天吃腌腊野鸡和鱼干，用犬油烹调；秋天换成小牛和小麋鹿，用猪油制作；冬天则吃鲜鱼及大雁，用羊脂烹制。还有的宫廷菜肴，专门要求用狼臅膏即狼胸前的脂肪烹制，真不知是怎么想出来的。好在当时狼还不算少，不然光是找狼就够一戗。古人用油有这么多讲究，是认为不同季节肉食之秉性各有不足，只有用相应的动物油脂加以调和，才益于健康。

《周礼》中对于王室四季所用之牛、犬、猪、羊诸油，其原文分别是“膏香”、“膏臊”、“膏腥”和“膏膻”，一般人很难弄清楚是什么东西。因此有人想出个简化办法，凡是动物脂肪提炼出的油，一概以“脂膏”称之。脂与膏的来源有所不同，《说文解字》的解释是：“戴角者脂，无角者膏。从肉旨声。”就是说，有犄角的动物如牛羊身上的油，为脂，没有犄角的猪狗鸡鸭之类的油，为膏。“脂”的发音与“旨”相同，只不过加上了个“肉月”旁以表明其性质。

脂膏，于神州美食之发展贡献大矣。中国最早见诸文字的宫廷大餐——周天子享用的“八珍”中，便多有脂膏掺和。八珍的全部阵容为：淳熬、淳母、炮豚、炮羊、捣珍、渍、熬和肝膋。其中的淳熬、淳母也就是稻米和黍米盖浇饭，将肉汁浇到饭上后，还必须“沃之以膏”，即淋上熟猪油之类以增其味，上海过去里弄人家所吃的猪油拌饭，应该就是淳熬的遗风；而炮豚、炮羊，则是将整只乳猪、羔羊烧烤之后，放入油锅煎炸，然后隔水加热三天三夜；另一道菜肝膋的制法，是以网油将狗肝包裹后放在火上炙烤，直到网油干焦，脂肪渗入到狗肝之中，方成美味。若无脂膏的积极参与，“周八珍”便会去其五，不成气候了。

古人的美食

古人造字多有说道，像“脂膏”之类带有“肉月”旁的字，一般都与动物的部位或是形态有关，因此，许多成语如肝胆相照，肺腑之言，脑满肠肥，病入膏肓，洞中肯綮等，一看字的外形，便可大致明白其所自何来。其中与脂膏有关的说法也有。一个是刳脂剔膏，意思与敲骨吸髓差不多，都是指掌权者对百姓的残酷盘剥。还有一个，是脂膏不润，意思正好与前者相反，指当了官却不知捞油水，冒傻气。后一个词，知道的人不太多，因为碰上这种官儿的机会少。

刳脂剔膏之所以等同于盘剥百姓，自有其内在联系。中国早年间的一些说道很有意思。比如，放养牲口和管理百姓都可称为“牧”。周代负责放牧六畜的官员叫“牧人”，而管理民政的官吏则为“牧夫”，以后，省、地级主官还有牧守、牧伯、牧宰等别称，这大概与当初官员的职责是管理奴隶有关。既然升斗小民在掌权者眼中与牛羊猪狗差不多，属于“牧”的对象，从他们身上搜刮点油水自然也就成了小事一桩。要想根治这一问题，恐怕还得从变革官民关系入手，把权力真正关在制度的笼子里，让小民们好好看管。如果只是换个说法，恐怕作用不大，比如将牧守变成公仆之类。

北京麻豆腐

两汉之后，植物油开始进入烹坛，脂膏之地位遂有所下降。如今，随着“三高”分子渐多，脂膏已被许多人拒之碗外。但不少老饕明白，许多菜肴非用脂膏不能增其美味，因此照吃不误。北京的麻豆腐，只有用羊油特别是羊尾巴油炒之，味道才浓郁；涮羊肉时若先用些羊脂片润锅，羊肉吃起来会更加丰腴；四川的麻辣火锅，添入牛油才够正宗；而担担面中加上少许鸡油，风味绝佳。就连普普通通的炒鸡蛋，用猪油炒的味道也要更鲜美。

裱花蛋糕

脂膏虽为同类，但术业有专攻，八宝饭只有与猪油搭帮味道才好，而裱花蛋糕则惟奶油可用，两者若是轮岗，难免闹出事故。我有一次因图省事，做八宝饭时将猪油换成了半块黄油，结果饭中本该有的香气变成了膻气，还有一股辛辣味，彻底砸锅。看来，古人有关膏香、膏臊、膏腥、膏膻之类的说道确实值得好好研究，认真继承。同时，还应研究如何让“脂膏不润”成为常态。

现如今不少人视脂膏如寇仇，是因为营养已经过剩，再摄取过多饱和脂肪酸，对健康大大不利。这也是社会进步的表现，搁到四五十年前，一般人都饿得跟狼似的，能沾上点荤油就是莫大福气，哪里还会管这些说道。我本人就有过这样的经历。

红烧肉

1968年11月，我们一帮同学去山西忻县插队，上了火车发现，有一同学居然带了满满一饭盒猪油（北京人叫大油），足有两三斤。他挺不好意思地说，是母亲特意熬的，怕去农村没得吃。结果，这一饭盒大油成为大家一路上取笑的对象，因为其余满怀革命豪情的同学，没有一个想过农村的生活是什么样子，因而没有一个人有一点点物资储备。我们的天真，很快便遭到了报应。

来到村里不过十来天，大家便深深体会到了饥饿的滋味。知青插队第一年的日子比起后来其实还是不错的，享受国家粮食供应，一天一斤三两粮食，内含15%的白面，比老乡吃的好多了。但是这一斤三两是玉米、谷子、麦子等原粮，加工后的成品粮只有一斤多一点，干上一天农活，这点粮食实在难以填补饱肚子。

关键是油水太少，每天吃的萝卜土豆白菜全是清水熬煮的，煮熟之后，大师傅拿铁勺小心翼翼地倒上一勺底油，大约有五钱，然后加入二三十粒花椒，放到灶火里烧得滚热，在锅里一搅和，但听刺啦一声，满屋飘香，只是盛进每人饭盆里的菜，真的只有几点油花。这样的健康食品，让三十多个知青吃完饭从食堂出来时，和进去时的感觉差不多，还是饿。

猪油

于是乎，那一盒猪油便成了我们觊觎的对象。说来也巧，我刚好和猪油同学和另外两人分在一个老乡家住，彼此关系一直不错，结果这盒猪油就被四个人共了产。每天傍晚，几个人从食堂吃完饭后，便偷偷摸摸溜到几十米远的供销社，每人掏出二两粮票一毛钱，买上一个刚出炉的饼子。那饼子是黑面做的，很糙，面里既无油也无馅儿，只是搀了些红糖，带点儿甜味，但在当时，这已是难得的美食了。

回到住地，几个人将热乎乎的红糖饼一剖为二，在中间抹上小半寸厚的猪油，合而食之。头两口，猪油还没有化开，进入口中凉凉的腻腻的，有些像面包上涂的黄油，吃着十分过瘾；慢慢的，猪油被面饼的热度烘化，渗到了面中，原本干不拉几的面饼变得十分滋润，猪油的香味也更为浓烈。我们一小口一小口将面饼吃完，肚子里才慢慢充实起来。只可惜，这一饭盒猪油吃了没有半个月就见底儿了，于是我们只好继续过着清汤寡水的日子，一直坚持了好几年。

那年月，如果有人还跟我们扯什么少摄入脂肪有益健康，得到的回应只能是——别来这套里格儿咙！

作者美食散文集封面

本号获作者许可转载，图片选自网络

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